近期

面包、糕點(diǎn)中

普遍存在的食品添加劑

“脫氫乙酸鈉”

因安全性相關(guān)話題

引發(fā)網(wǎng)友擔(dān)憂

根據(jù)新版

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定

自2025年2月8日起

脫氫乙酸及其鈉鹽

將在我國(guó)迎來大范圍禁用

徹底退出“面包圈”

脫氫乙酸鈉是什么？

為何在烘焙業(yè)廣泛應(yīng)用？

“新國(guó)標(biāo)”為何對(duì)其使用作出調(diào)整？

這是否說明脫氫乙酸鈉真的有毒？

這就帶大家詳細(xì)了解一下

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脫氫乙酸鈉到底是什么？

脫氫乙酸鈉是一種較為常見的食品添加劑。從添加劑種類具體來說，脫氫乙酸鈉是低毒高效的廣譜性防腐劑。對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌具有很好的抑制作用。

相較于苯甲酸鈉、丙酸鈣和山梨酸鉀等一般需要在酸性環(huán)境下才能發(fā)揮最大效果的防腐劑，脫氫乙酸鈉適用范圍寬泛得多，抑菌效果受酸堿度的影響較小，pH值在4至8的范圍內(nèi)都比較強(qiáng)。因?yàn)閮r(jià)格低廉，被廣泛運(yùn)用在食品領(lǐng)域。有著高含水量、質(zhì)地松軟屬性的面包、糕點(diǎn)等烘焙食品是細(xì)菌理想的“溫床”，商家為了延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，通常會(huì)添加脫氫乙酸鈉。

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“新國(guó)標(biāo)”為何做出調(diào)整？

自從1998年脫氫乙酸鈉被列入食品添加劑名單中以來，該成分已在國(guó)標(biāo)中沿用26年。但隨著“新國(guó)標(biāo)”的發(fā)布，我國(guó)對(duì)其使用范圍與用量均做出更嚴(yán)格的限制。烘焙產(chǎn)品近年來消費(fèi)量明顯增多，當(dāng)一種食物的消費(fèi)量由少變多時(shí)，要考慮其中某種食品添加劑累積之后會(huì)不會(huì)超過安全限值。

因此，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心對(duì)脫氫乙酸鈉進(jìn)行了毒理學(xué)評(píng)價(jià)，認(rèn)為脫氫乙酸鈉經(jīng)口暴露在一定劑量下可能存在潛在的安全風(fēng)險(xiǎn)。

目前《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）中刪除了脫氫乙酸及其鈉鹽在淀粉制品、面包、糕點(diǎn)、焙烤食品餡料等食品中的使用規(guī)定，同時(shí)降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克調(diào)整為0.3克/千克，這些都是依據(jù)毒理學(xué)數(shù)據(jù)進(jìn)行的正常的標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整。

那么，為什么“新國(guó)標(biāo)”還允許在腌漬蔬菜中使用脫氫乙酸鈉？

一方面是因?yàn)樗鼈冊(cè)谖覀內(nèi)粘ｏ嬍持姓急炔惶?，在?guī)定標(biāo)準(zhǔn)里使用肯定是安全的。另一方面，脫氫乙酸鈉的防腐效果確實(shí)不容小覷，尤其是肉制品、豆制品里面，抑菌能力比常用的山梨酸鉀要好得多。

“新國(guó)標(biāo)”的調(diào)整不代表之前的研究不充分或亂用，反而是科學(xué)進(jìn)步給我們帶來的保護(hù)，也體現(xiàn)了我國(guó)管理部門對(duì)食品安全的慎重態(tài)度。

3

過渡期內(nèi)

含脫氫乙酸鈉的烘焙食品

還能繼續(xù)食用嗎？

無論是現(xiàn)行有效的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，還是即將實(shí)施的“新國(guó)標(biāo)”，對(duì)于脫氫乙酸鈉的使用范圍和使用量都有著嚴(yán)格的規(guī)范和評(píng)估。只要食品生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定合規(guī)添加脫氫乙酸鈉，那么生產(chǎn)出來的產(chǎn)品在安全方面是有保障的，消費(fèi)者可以放心食用。

在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，脫氫乙酸鈉造成器官損傷的前提，是長(zhǎng)期大量攝入。所謂的“長(zhǎng)期”一般是指生命的大部分時(shí)間都在吃。所謂“大量”也是比人類食物中的添加量大幾倍乃至幾十倍。正常情況下，我們?nèi)粘５臄z入量，連實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的有害量的十分之一都不到。

消費(fèi)者在任何時(shí)候都應(yīng)理性看待食品添加劑，不能拋開劑量談毒性，脫氫乙酸鈉在合理使用的情況下，對(duì)人體健康的潛在危害相對(duì)較小，風(fēng)險(xiǎn)較低。當(dāng)然，在“新國(guó)標(biāo)”實(shí)施之后，就更不用擔(dān)心啦！

4

食品企業(yè)可能使用

哪些防腐劑進(jìn)行替代？

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）中批準(zhǔn)使用的防腐劑有25種。就烘焙制品而言，當(dāng)前比較常用的替代品包括丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，山梨酸及其鉀鹽、乳酸鏈球菌素和ε-聚賴氨酸等。

乳酸鏈球菌素與ε-聚賴氨酸均為微生物發(fā)酵產(chǎn)物，易于被人體吸收利用，也是當(dāng)下熱門的生物防腐劑，安全可靠。

防腐劑在食品工業(yè)中發(fā)揮著重要作用，可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止食品變質(zhì)，減少食品浪費(fèi)，保障食品安全。按照“新國(guó)標(biāo)”中合規(guī)使用的防腐劑都是安全的。消費(fèi)者可以一方面多多關(guān)注食品標(biāo)簽，了解所購(gòu)食品的成分；另一方面均衡飲食，多樣化選擇食品，減少單一食品的攝入量，降低潛在風(fēng)險(xiǎn)。

來源：新華網(wǎng)·寶藏青年工作室、新華網(wǎng)江蘇頻道