近日，話題“鹵味為什么賣不動(dòng)了”沖上微博熱搜，引發(fā)廣泛關(guān)注與討論。網(wǎng)友紛紛留言表示，鹵制品價(jià)格的不斷攀升是主要原因，直呼“鹵味刺客，太貴了”。

日前三大休閑鹵制品上市公司披露的半年報(bào)也印證了這一事實(shí)。今年上半年，絕味食品、周黑鴨和煌上煌營(yíng)收均出現(xiàn)較大幅度下跌，周黑鴨和煌上煌的凈利潤(rùn)也出現(xiàn)較大幅度下滑。

據(jù)披露，今年上半年，絕味食品營(yíng)收33.40億元，同比下滑9.73%；周黑鴨營(yíng)收12.6億元，同比下滑10.97%；煌上煌營(yíng)收10.60億元，同比下滑7.53%。其中，肉制品加工業(yè)營(yíng)收同比下降12.36%。

絕味食品稱，主要是因?yàn)殇N量下滑?；蜕匣捅硎?，公司門店拓展不達(dá)預(yù)期，肉制品業(yè)老店單店收入同比下降，業(yè)績(jī)不理想。周黑鴨則表示，消費(fèi)需求尚未明顯改善，外部需求不振，導(dǎo)致銷售量下降。

鹵味巨頭集體按下擴(kuò)張“暫停鍵”

半年報(bào)顯示，在市場(chǎng)擴(kuò)張方面，相較年初，鹵味“三巨頭”今年上半年閉店超1700家。其中，絕味食品在內(nèi)地的門店總數(shù)減少了981家，煌上煌凈減少門店445家，周黑鴨凈減少門店360家。

此前，不斷擴(kuò)張門店規(guī)模，是鹵味品牌們擴(kuò)大市場(chǎng)覆蓋率和提升業(yè)績(jī)的主要手段。絕味食品早在2019年，門店數(shù)量就破萬(wàn)家。煌上煌在2023年報(bào)中表示，公司積極推進(jìn)“千城萬(wàn)店”計(jì)劃，目標(biāo)每年開2000家門店。周黑鴨也在去年提出“百城千縣萬(wàn)店”計(jì)劃。

然而，不到一年時(shí)間，鹵味品牌們紛紛開始調(diào)整經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略。

絕味食品在半年報(bào)中指出，上半年其從跑馬圈地式的開店策略轉(zhuǎn)向精耕細(xì)作，將提升單店?duì)I收和保障加盟商生存作為首要任務(wù)，根據(jù)不同市場(chǎng)的實(shí)際情況調(diào)整門店模型，與加盟商共渡難關(guān)。

煌上煌表示，上半年門店拓展不達(dá)預(yù)期，公司通過(guò)遷址、關(guān)閉等方式出清一些經(jīng)營(yíng)質(zhì)量不佳的門店點(diǎn)位，整體門店質(zhì)量已得到顯著提升，銷售版圖有序收縮聚焦核心市場(chǎng)。

周黑鴨則提出，在門店拓展上，其不盲目追求門店數(shù)量增長(zhǎng)，將提升門店質(zhì)量作為核心目標(biāo)，對(duì)門店進(jìn)行了深入盤點(diǎn)分析，判斷門店是否具有長(zhǎng)期增長(zhǎng)潛力，并針對(duì)性擬定整改幫扶計(jì)劃或進(jìn)行閉店止損處理。

“過(guò)去，鹵味企業(yè)通過(guò)大規(guī)模開店來(lái)迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，這種策略在發(fā)展初期確實(shí)取得了顯著的成效?！备＝ㄈA策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪認(rèn)為，隨著市場(chǎng)環(huán)境和消費(fèi)趨勢(shì)變化，如果門店數(shù)量過(guò)多，單店盈利能力不足，繼續(xù)擴(kuò)張只會(huì)增加企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本和經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

競(jìng)爭(zhēng)加劇，市場(chǎng)仍有增量空間

在鹵味巨頭營(yíng)收下滑的同時(shí)，一批中小企業(yè)正快速涌入，帶來(lái)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的進(jìn)一步加劇。企查查數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)鹵味相關(guān)企業(yè)的數(shù)量快速增長(zhǎng)，新注冊(cè)企業(yè)的數(shù)量每年都有增長(zhǎng)。2023年，新注冊(cè)的鹵味相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)1.49萬(wàn)家。

“品牌鹵味店價(jià)格過(guò)高，產(chǎn)品又相對(duì)單一。在賽道新玩家不斷出現(xiàn)的當(dāng)下，它們的貨賣得不好也很正常?！庇惺煜u味市場(chǎng)的人士表示，當(dāng)前階段，消費(fèi)者對(duì)于價(jià)格的敏感度較高，重視商品性價(jià)比。同時(shí)，鹵味食品非剛需，可替代性較高。

資深零售分析師王國(guó)平認(rèn)為，近兩年鹵制品的增量空間主要在佐餐和熱鹵。記者注意到，在鹵味“三巨頭”縮減線下門店的同時(shí)，今年上半年，被稱為“佐餐鹵味第一股”的紫燕食品國(guó)內(nèi)門店凈增加了103家。

根據(jù)沙利文和頭豹研究院的研究報(bào)告，中國(guó)佐餐鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模整體以較快速度增長(zhǎng)，市場(chǎng)規(guī)模由2018年的1498.2億元增長(zhǎng)至2022年的2349.5億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)11.9%。預(yù)計(jì)2023—2027年，中國(guó)佐餐鹵制食品市場(chǎng)規(guī)模仍將以較高速度增長(zhǎng)，2027年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到3934.1億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)10.9%。

目前鹵制品市場(chǎng)涌現(xiàn)了廖記棒棒雞、王小鹵、盛香亭、鹵大媽、菊花開等眾多熱鹵品牌，除了已經(jīng)具有一定知名度的衢州鴨頭和曹氏鴨脖等地方品牌外，百草味、三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥刃蓍e零售品牌也推出了相關(guān)鹵味產(chǎn)品。

“鹵味的各類賽道細(xì)分越來(lái)越明顯，無(wú)論是佐餐鹵味還是休閑鹵味、熱鹵等，都是消費(fèi)端倒逼產(chǎn)業(yè)端發(fā)展的結(jié)果?！敝袊?guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示。

創(chuàng)新破局積極布局拓展消費(fèi)場(chǎng)景

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，在鹵制品市場(chǎng)增速放緩的情況下，行業(yè)發(fā)展正從快速擴(kuò)張轉(zhuǎn)向平穩(wěn)發(fā)展，產(chǎn)品、營(yíng)銷方式創(chuàng)新將成為破局關(guān)鍵。從半年報(bào)來(lái)看，業(yè)績(jī)承壓下，絕味食品、周黑鴨、煌上煌都將門店的精細(xì)化管理作為重點(diǎn)。同時(shí)，也在嘗試增加商品品類、拓展消費(fèi)場(chǎng)景，以尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

今年7月，絕味食品宣布品牌全新升級(jí)，圍繞“辣”推出“絕”字超級(jí)符號(hào)、全新品牌IP小火鴨、品牌口號(hào)“敢辣，才絕味”等全新視覺(jué)體系，并計(jì)劃推出小火鴨系列形象周邊。絕味食品稱，公司希望通過(guò)新品牌形象和營(yíng)銷策略努力適應(yīng)變化，并嘗試打造數(shù)字化運(yùn)營(yíng)體系，整合線上與線下，連通公域和私域，擴(kuò)大年輕消費(fèi)者的品牌認(rèn)知。

紫燕食品和煌上煌則選擇布局子品牌，尋找增長(zhǎng)點(diǎn)?；蜕匣推煜碌摹罢嬲胬侠稀倍ㄎ粸椤案邷r粽倡導(dǎo)者”，“獨(dú)椒戲”品牌主打“鹵烤豬蹄”。截至報(bào)告期末，“獨(dú)椒戲”已經(jīng)開設(shè)專賣店30余家，目前集中在深圳及南昌。

紫燕食品已布局包括馮四孃蹺腳牛肉、砂鍋狀元、椒言椒語(yǔ)等多個(gè)休閑餐飲品類。窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示，馮四孃蹺腳牛肉全國(guó)門店數(shù)量已有171家。

周黑鴨于上半年啟動(dòng)“鎖鮮&散鹵/熱鹵二合一”調(diào)整，即除了鎖鮮裝產(chǎn)品外，又新增了現(xiàn)撈熱鹵和散裝稱重產(chǎn)品。同時(shí)，對(duì)熱鹵和散裝品的價(jià)格進(jìn)行了調(diào)整，使其更加貼近大眾消費(fèi)水平。截至6月30日，已經(jīng)開出了127家“二合一”門店。

“關(guān)鍵在于創(chuàng)新升級(jí)迭代的速度和水平要能夠跟上消費(fèi)節(jié)奏，才能享受到市場(chǎng)紅利。”朱丹蓬認(rèn)為，目前鹵味行業(yè)已經(jīng)到了需要進(jìn)行高質(zhì)量升級(jí)的節(jié)點(diǎn)，企業(yè)想要以新破局，除了結(jié)合市場(chǎng)行情及時(shí)調(diào)整之外，練好內(nèi)功進(jìn)行門店優(yōu)化、做好產(chǎn)品創(chuàng)新、完善服務(wù)體系、增強(qiáng)用戶黏性也是關(guān)鍵。